Ingredienti e preparazione per la ricetta vegana di miglio con edamame, salsa di carote alla senape e barbabietole.
Tempo di preparazione: un’ora più il tempo di fermentazione della cagliata di mandorle.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di miglio
  • 150 g di edamame
  • 4 carote
  • 4 barbabietole piccole (o due grandi)
  • 2 porcini
  • 4 pomodorini
  • 4 patate viola
  • 3 ravanelli
  • 1 zucchina
  • 1 limone
  • 500 ml di latte di mandorle
  • 2 capsule di probiotico
  • 1 cucchiaio di senape
  • una manciata di mirtilli freschi
  • acidulato di umeboshi
  • 1 kg di sale grosso
  • 1 bustina di zafferano bio in polvere
  • sale
  • pepe
  • olio evo e di girasole alto oleico

Preparazione

Per la barbabietola al sale
Lavare le barbabietole, asciugarle e metterle in una pirofila, coperta con uno strato sottile di sale. Coprire completamente di sale e infornare, in forno caldo, per circa 40 minuti a 180 gradi. In alternativa usare il microonde a 600 watt per 10 minuti. Eliminare il sale, pelare le barbabietole e condirle con olio.

Per il miglio
Cuocere il miglio, spezzato in un cutter, per assorbimento nel doppio del suo volume di acqua, in cui unire lo zafferano e un pizzico di sale, per circa 20 minuti a fiamma moderata. Spegnere il fuoco e frullare per ottenere un impasto più omogeneo. Formare delle palline o delle quenelle a piacere e condire con un pizzico di sale e pepe e olio. Tenere al caldo fino al momento di servire.

Per l’edamame
Scottare i fagioli di soia in acqua bollente salata per 4 minuti. Scolarli e metterli in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente e condirli.

Per ravanelli
Lavarli e affettarli sottilmente, condirli con due cucchiai di acidulato di umeboshi e metterli a pressare sotto un peso.

Per i funghi porcini
Pulirli e passarli con un panno umido. Tagliare i porcini in due parti, scaldare una padella e quando rovente arrostire i funghi. Condirli con olio e un trito di aglio e farli marinare, tenendoli in caldo fino al momento di servire.

Per le patate
Lessare, in abbondante acqua, le patate viola per circa 20 minuti. Scolarle e sbucciarle. Condire con fiocchi di sale e olio evo.

Per la zucchina e i pomodorini
Lavare la zucchina, spuntarla e formare delle strisce con una mandolina o un pelapatate. Lavare i pomodorini e dividerli in due condendo con un pizzico di sale e olio.

Per la cagliata fermentata
Portare a bollore il latte e condire con il succo di mezzo limone. Spegnere il fuoco ed attendere che la cagliata affiori. Scolare in un colino a maglie fitte coperto da un telo da formaggio. Far asciugare per qualche ora. Distribuire la polvere di due capsule di probiotici e lasciare 12 ore a temperatura ambiente per far fermentare. Trasferire in un sac a poche e conservare in frigorifero. In alternativa al limone usare caglio vegetale.

Per la salsa di carote
Pulire le carote, spuntarle e pelarle. Tagliarle in pezzi regolari e stufarle, a fiamma dolce coperte, condite con un pizzico di sale, per circa 25 minuti. Quando ben cotte, spegnere il fuoco e far raffreddare. Trasferire in un bicchiere alto o nel boccale del frullatore. Condire con tre cucchiai di olio di girasole e uno di senape e frullare. Unire poca acqua, se necessario, per ottenere una salsa omogenea. Aggiustare di sale. Passare al setaccio a maglie fini e trasferire la salsa in un biberon.

Per comporre il piatto
Versare la salsa sul piatto a piacere, posizionare il miglio, e tre punti di ricotta di mandorle fermentata. Unire le verdure e distribuire gli edamame, giocando con i colori per alternarli. A piacere unire perle di aglio nero. Condire con olio evo e servire, decorando con erbe aromatiche, mirtilli freschi e fiori.

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