C’è polenta e polenta. Quella "normale", gialla, si prepara con la farina di mais, un cereale della tradizione del Centro America. Ma la polenta esisteva anche prima dell’arrivo della farina di mais.
Di solito quando facciamo la polenta compriamo la farina di mais: un cereale importato dal Centro America nel Cinquecento, insieme a fagioli e zucca (le cosiddette "tre sorelle" secondo la tradizione messicana). Si è imposta perché fornisce calorie a basso costo, cosa che poteva fare la differenza, salvando anche delle vite. Ma è povera di vitamine e proteine e a lungo andare se l’alimentazione è basata esclusivamente su questa polenta sorgono dei problemi. Non si vive di sole "tortillas".
Ci sono però altre polente, forse precedenti alla "scoperta" del mais. Fin dai tempi degli antichi romani dalle nostre parti si consumava una polenta composta da orzo, frumento e semi di lino. In alcune regioni d’Italia si faceva una polenta con il sorgo rosso (oggi questo cereale lo si riserva per preparare mangimi per gli animali da allevamento, come il mais del resto).
Ancora più popolare era la "polenta nera" che prevedeva come ingrediente principe il grano saraceno (che ha una cuticola bruna, da qui il colore della polenta). Questo grano viene dalle steppe asiatiche, arriva in Italia nel Quattrocento, ed è l’ingrediente per preparare alcuni piatti tipici italiani: la polenta taragna, i pizzoccheri e gli "sciatt" della Valtellina. A differenza della farina di mais, quella di grano saraceno contiene buone proteine e anche vitamine del complesso B. Sembra che abbia un effetto positivo sulla colesterolemia.
Tornando al mais: è lui il chicco con cui si preparano i pop-corn, probabilmente già "scoperti" dagli Aztechi che però non sembra li mangiassero: forse li usavano a scopo ornamentale. Opportunamente trattato, si parte dal mais per ottenere la bianca maizena, cioè amido di mais. Ed è ancora il mais l’ingrediente dei corn-flakes (ovvero: fiocchi di mais). I corn-flakes sono stati inventati da una comunità di protestanti, gli Avventisti, che prescrivevano il vegetarianesimo. Sperimentando, sono arrivati ai corn-flakes: per la cronaca un certo John Harvey Kellogg era un avventista. Kellogg alla fine dell’Ottocento era convinto che molte malattie derivassero dalla dieta carnea.
Ma di polenta nel nostro paese ne esistono tantissime e sarebbero da riscoprire. Dalla polenta di patate del Trentino (con grano saraceno), alla polenta di orzo della Sardegna, alla polenta di fave diffusa un tempo al Sud. In passato si facevano polente anche con farro, orzo, panico e miglio. Il mais ha mandato in soffitta la concorrenza perché è una pianta più facile da coltivare, con una maggiore resa, e facilmente digeribile.
Il mais è anche conosciuto come "grano turco". Ma con la Turchia non c’entra nulla: si diceva turco perché era esotico, come ci si rappresentava a quei tempi la Turchia, ma la pianta in realtà veniva dalle Americhe. Il frumento, che ancora oggi è usato per fare il pane, era invece la controparte domestica.
La farina di mais infine non contiene glutine: può essere consumata dai celiaci. Come del resto il riso e il miglio.
